Sauerteig Anleitung

Nachfolgend zwei Zubereitungen mit unserem Bio Roggensauerteig Starterpulver.
Und zwei Grundrezepte zur Herstellung von Sauerteigbrot.

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Sauerteig
Anleitung

Grundrezept Sauerteigbrot

Roggensauerteig herstellung I :

Roggensauerteigpulver      1.000 g
Roggenmehl                     1.000 g
Wasser (28°C.)                3.000 g
Salz                                    20 g
Hefe                                      2 g  
Rezeptgewicht                  5.022 g

Herstellung:
- Alle Zutaten ± 4 Minuten zu einer homogenen Masse mischen.
- 8 Stunden bei Bäckerei temperatur (28°C) reifen lassen.
- Nach der Reifung mindestens 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
- Der Sauerteig ist gebrauchsfertig

Lagerung: Im Kühlschrank bis zu 5 Tage haltbar

Zugabe: Variabel bis zu 40% bezogen auf das Mehlgewicht. (außer 100% Roggenrezept)


Roggensauerteig herstellung II
& Sauerteigstarter (Anstellgut)
(ohne Hefezusatz):

1. Stufe:

Roggensauerteigpulver        100 g
Roggenvollkornmehl            100 g
Wasser (30°C.)                   200 g

Rezeptgewicht                    400 g
Herstellung:
- Alle Rohstoffe gut mischen, bis eine homogene Masse entsteht.
- 5 Stunden bei 34°C reifen lassen.
- Nach der Reifung mindestens 12 Stunden bei maximal 4°C im Kühlschrank aufbewahren (maximal 14 Tage)
- Starten Sie den Sauerteig neu (2. Stufe)

2. Stufe (neu starten/auffrischen):

Roggensauerteig von die 1. Stufe   250 g
Roggenvollkornmehl                      125 g
Wasser (30°C.)                            125 g

Rezeptgewicht                              500 g



Herstellung:
- Alle Rohstoffe gut mischen, bis eine homogene Masse entsteht.
- 5 Stunden bei 34°C reifen lassen.
- Nach der Reifung mindestens 12 Stunden bei maximal 4°C im Kühlschrank aufbewahren (maximal 14 Tage)
- Starten Sie den Sauerteig neu (3. Stufe)


3. Stufe (neu starten/auffrischen):
Wiederholen Sie die 2. Stufe drei- bis fünfmal, bis sich das Volumen des Sauerteigs beim Reifen verdoppelt hat. Dann ist der Sauerteig gebrauchsfertig.


Lagerung: Haltbarkeit ca. 14 Tage im Kühlschrank bei maximal 4°C.
Zugabe: Variabel bis 40% des Mehlgewichts.
(außer 100 % Roggenrezept, dann können bis zu 100 % Roggensauerteig zugegeben werden)


                                         
Beispiel für einen Weizen Vollkornsauerteig.
Volumenverdoppelung nach 4 Stunden Reifung bei 34°C.

Sauerteigstarter (Anstellgut):  

Zur Herstellung von alle Arten von Sauerteig. Verwenden Sie nach Abschluss von die 3. Stufe den reifen Sauerteig aus der obigen “Roggensauerteig herstellung II“.
Beim Neustart (Auffrischen) verwenden Sie einfach ein Mehl Ihrer Wahl: Vollkornweizenmehl, Dinkelvollkornmehl, Weißmehl type 550 usw. Nach mehrmaligem Neustart (Auffrischen) haben Sie einen neuen Sauerteig vom Mehl deiner Wahl.

Neu starten/auffrischen    
                                 
Reifen Sauerteig                  250 g
Mehl deiner Wahl                 125 g
Wasser (30°C)                    125 g

Rezeptgewicht                     500 g

Herstellung:

- Mischen Sie alle Rohstoffe gut zu einer homogenen Masse.
- 4-5 Stunden bei 34°C reifen lassen. Während der Reifung nimmt das Volumen erheblich zu, bis zu einer Verdoppelung ist möglich (mit Ausnahme eines Weißmehl type 550). Fällt der Sauerteig zusammen, hat die Reifung zu lange gedauert und das maximale Volumen wurde überschritten. Dies ist kein Problem. Der Sauerteig kann verwendet, gelagert oder neu gestartet werden.
- Nach der Reifung im Kühlschrank bei maximal 4°C aufbewahren. (maximal 14 Tage) oder direkt in einem Brotteig verwenden.
- Sollte sich während der Lagerung im Kühlschrank eine Feuchtigkeitsschicht oder eine dunkle Deckschicht bilden, sollten Sie diese vor Gebrauch abtropfen lassen oder abschöpfen. Auf dem Sauerteig darf kein Schimmel sein. In diesem Fall muss der gesamte Sauerteig verworfen werden.
- Wichtige Hinweise bei der Lagerung des reifen Sauerteigs im Kühlschrank:
- maximal 4°C, Standard-Haushaltskühlung liegt knapp unter 7°C
- Bewahren Sie den Sauerteig in einem sauberen Glas mit losem Deckel auf.
- Wenn Sie keine Zeit zum Brotbacken haben, den Sauerteig mindestens alle 14 Tage auffrischen (Neustart).
- Wenn Sie berechnen, wie viel Sauerteig Sie für einen Brot benötigen, vergessen Sie
 nicht, dass Sie beim nächsten Mal auch 250 g Sauerteig übrig haben sollten.
- Eine Reifung des Sauerteigs bei niedrigeren Temperaturen ist möglich. Zum Beispiel zwischen 24-28°C. Dies führt jedoch zu einer höheren Säure und einem etwas saureren Geschmack.



         


Grundrezept Vollkorn-Sauerteigbrot:
(Rezept für eine Brotform mit einem Boden von 209cm²)

533g  Weizenvollkornmehl              100%
160g  Weizenvollkorn-Sauerteig        30%
341g  Kaltes Wasser                       64%
   8g  Meersalz                              1,5%

  30  Minuten kneten
  60  Minuten Teigruhe (Teigreife)
    3  Stunden Endgare (Hauptgare)
  40  Minuten Backen

Ofen am anfang 250°C und dann weiter 200°C
Backen bei einer Kerntemperatur zwischen 94-96°C


         



Grundrezept Vollkorn-Roggen-Sauerteigbrot:
(Rezept für eine Brotform mit einem Boden von 209cm²)

389g   Roggenvollkornmehl              100%
389g   Roggenvollkorn-Sauerteig      100%
265g  Kaltes Wasser                        68%
   7g   Meersalz                              1,9%

   15   Minuten kneten
   30   Minuten Teigruhe (Teigreife)
     3   Stunden Endgare (Hauptgare)
   40   Minuten Backen

Ofen am anfang 250°C und dann weiter 200°C
Backen bei einer Kerntemperatur zwischen 96-98°C