Desem instructie

Hieronder staan twee bereidingen met ons Bio rogge desemstarter poeder.
En twee basis recepten voor het maken van desembrood.

Deze informatie is ook als pdf document te downloaden:

Desem instructie
Basis recept desembrood




Roggedesem bereiding I:

Roggedesem poeder       1.000 g
Roggebloem                    1.000 g
Water (28˚C.)                3.000 g
Zout                                      20 g
Gist                                          2 g  
Totaal                              5.022 g


Werkwijze:
  • Alle grondstoffen ± 4 minuten mengen tot een homogene massa.
  • 8 uur op bakkerijtemperatuur (28˚C) laten rijpen.
  • Na de rijping minimaal 12 uur in de koeling bewaren.
  • Het desem is gereed voor gebruik              

Bewaren: Houdbaarheid maximaal 5 dagen in de koeling

Toevoeging: Variabel tot 40% op basis van het meelgewicht.
(uitgezonderd 100% roggereceptuur)


Roggedesem bereiding II
& desemstarter
(zonder toevoeging van gist):

Stap 1:
 
Roggedesem poeder             100 g
Volkoren roggemeel              100 g
Water (30˚C.)                      200 g
Totaal                                    400 g

Werkwijze:
  • Alle grondstoffen goed mengen tot een homogene massa.
  • 5 uur bij 34˚C laten rijpen.
  • Na de rijping minimaal 12 uur in de koeling bewaren bij maximaal 4˚C (maximaal 14 dagen)
  • Het desem doorstarten (Stap 2)
Stap 2 (doorstarten):

Roggedesem van stap 1       250 g
Volkoren roggemeel             125 g
Water (30˚C.)                     125 g
Totaal                                 500 g


Werkwijze:
  • Alle grondstoffen goed mengen tot een homogene massa.
  • 5 uur bij 34˚C laten rijpen.
  • Na de rijping minimaal 12 uur in de koeling bewaren bij maximaal 4˚C (maximaal 14 dagen)
  • Het desem doorstarten (Stap 3)

Stap 3 (doorstarten):
Stap 2 drie tot vijf keer herhalen tot het desem tijdens het rijpen verdubbeld in volume. Dan is het desem klaar voor gebruik.

Bewaren: Houdbaarheid ca. 14 dagen in de koeling bij maximaal 4˚C.
Toevoeging: Variabel tot 40% van het meelgewicht.
(uitgezonderd 100% roggereceptuur, dan kan er tot 100% roggedesem worden toegevoegd.)


                                               
Voorbeeld van een volkoren tarwedesem. Volume verdubbeling na 4 uur rijpen bij 34˚C

Desemstarter:  
Voor het maken van iedere willekeurige desem. Gebruik het rijpe desem van de bovenstaande “Roggedesem bereiding II” na het voltooien van stap 3.
Bij het doorstarten (verversen) ga je in het vervolg gebruik maken van een meel naar keuze: volkoren tarwemeel, volkoren speltmeel, tarwebloem, etc. Na meerdere keren doorstarten (verversen) heb je een nieuw desem van je gewenste graansoort.


Verversen/doorstarten    
                                 
Rijp desem                             250 g
Bloem of meel naar keuze    125 g
Water (30˚C.)                       125 g
Totaal                                     500 g


Werkwijze:

  • Alle grondstoffen goed mengen tot een homogene massa.
  • 4-5 uur bij 34˚C. laten rijpen. Tijdens het rijpen neemt het volume aanzienlijk toe, tot een verdubbeling is mogelijk (met uitzondering van een bloemdesem). Als het desem inzakt heeft het rijpen te lang geduurd en is er voorbij het maximaal volume gegaan. Dit is geen probleem. Het desem kan gewoon gebruikt, bewaart of doorgestart worden.
  • Na de rijping in de koeling bewaren bij maximaal 4˚C. (maximaal 14 dagen) of direct verwerken in een brooddeeg.
  • Indien er bij bewaring in de koeling een donkere bovenlaag ontstaat, of vochtafscheiding, dan dien je dit voor gebruik af te gieten of af te scheppen. Er mag geen schimmel op het desem zitten. Indien dit gebeurt dient het gehele desem verwijderd te worden.
  • Belangrijke aandachtspunten bij het bewaren van het rijpe desem in de koeling:
- maximaal  4˚C, standaard staat een huishoudkoeling net onder de 7˚C
- bewaar het desem in een schone glazen pot met een los deksel.
- heb je geen tijd om brood te bakken, ververs het desem dan wel minimaal één keer in de veertien dagen (doorstarten).
     -  Als je berekend hoeveel desem je nodig hebt voor een brood, vergeet dan niet dat  
         je ook nog 250g desem over moet houden voor een volgende keer.
  • Het rijpen van het desem bij lagere temperaturen is mogelijk. Bijvoorbeeld tussen 24-28˚C. Al zal dit wel leiden tot een hogere zuurgraad en een iets zuurdere smaak.

Er wordt gesproken over desem en zuurdesem. Het gaat hierbij om hetzelfde product.
Het desem kan vast of vloeibaar zijn, afhankelijk van het gebruikte meel en receptuur.



         


Basisrecept volkoren tarwe desembrood:
(recept voor een broodblik met een bodem van 209cm²)

533g   tarwe volkorenmeel        100%
160g   tarwe volkorendesem       30%
341g   koud water                        64%
   8g   zeezout                             1,5%

30 minuten kneden
60 minuten bulkrijs
 3 uur narijs
40 minuten bakken

Oven start 250˚C dan op 200˚C
Bakken op een kerntemperatuur tussen de 94-96˚C


       


Basisrecept volkoren rogge desembrood:
(recept voor een broodblik met een bodem van 209cm²)
389g   rogge volkorenmeel         100%
389g   rogge volkorendesem      100%
265g   koud water                         68%
   7g   zeezout                              1,9%

15 minuten mengen
30 minuten bulkrijs
 3 uur narijs
40 minuten bakken

Oven start 250˚C dan op 200˚C
Bakken op een kerntemperatuur tussen de 96-98˚C